Kontrola i odbiór lokalu przez Sanepid

27.09.2021

Przed rozpoczęciem działalności każdy lokal gastronomiczny przechodzi odbiór przez Sanepid. Otworzenie działalności bez odbioru jest możliwe, ale wiąże się z dotkliwymi karami finansowymi. W czasie procedury odbioru lub kontroli pracownik Sanepidu ma obowiązek skontrolować wszystkie pomieszczenia, które znajdują się w lokalu. Zadaniem właściciela będzie przedłożenie kilku ważnych dokumentów, którymi są:

Projekt technologiczny lokalu

to dokument, który musi posiadać każdy bar i mała gastronomia. Będzie niezbędny podczas odbioru lokalu. Prowizoryczny projekt technologiczny możemy naszkicować samodzielnie. Jednak nie każdy kontroler przyjmie nam taką dokumentację. W praktyce lepiej będzie udać się do stacji sanitarno-epidemiologicznej i zasięgnąć stosownych informacji. Pracownik Sanepidu powinien podpowiedzieć, kto może wykonać ową dokumentację (polecić sprawdzoną firmę bądź projektanta technologii zapleczy gastronomicznych).

Książeczka sanepidowska

to książeczka zdrowia, którą musi posiadać każda osoba pracująca w kontakcie z żywnością. Jej wyrobienie może potrwać kilka tygodni, dlatego warto zabrać się za to odpowiednio wcześniej. Podstawą do wydania książeczki Sanepidu jest badanie próbek kału. Uzyskane wyniki zanosimy do lekarza medycyny pracy. Lekarz wypełnia rubryki w książeczce sanpidowskiej i stempluje stosowne pieczątki (o okresowym terminie ważności).

Książeczka kontroli – jest ważnym dokumentem, który musi posiadać każda mała gastronomia. Jeszcze kilka lat temu Sanepid wymagał książeczki kontroli sanitarnej. Jednak w związku ze zmianą przepisów wystarczy już zwykła książeczka kontroli (do nabycia w niemal każdym sklepie papierniczym).

Wyniki badania wody

badanie można przeprowadzić samemu oddając próbkę do analizy w laboratorium lub zlecić je w Sanepidzie przed przystąpieniem do odbioru lokalu. Badanie próbek wody należy wykonywać zawsze po dokonaniu zmian na sieci wodnej np. po awarii systemu rur, czy po wykonaniu prac na sieci wodno-kanalizacyjnej, a także zgodnie z częstotliwością określoną w procedurze zaopatrzenia obiektu w wodę, która powinna być zawarta w dokumentacji GMP/GHP.

Warto sprawdzić, jaką częstotliwość badań określa Twoja procedura zaopatrzenia w wodę. Jeśli nie jesteś pewien zapisu odnośnie określonej częstotliwości, skonsultuj go z urzędnikiem Inspekcji Sanitarnej.

Dokumentacja

podczas wizyty Sanepidu, są instrukcje sanitarne, określające zasady funkcjonowania stanowisk pracy i odpowiedniego obchodzenia się z żywnością. Instrukcja mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu drobnego w punktach małej gastronomii będzie mile widziana przez inspektorów Sanepidu. Ponadto prowadząc gastronomię powinniśmy posiadać i uzupełniać dokumentację:

Dostaw – każda dostawa żywności musi być zapisana w zeszycie do monitorowania. Wyszczególniamy w niej rodzaj środków spożywczych, datę i temperaturę podczas dostawy oraz numer faktury. Niezbędny będzie też podpis osoby odbierającej dostawę.
Temperatury w lodówkach oraz zamrażarkach – każdy lokal gastronomiczny jest zobowiązany do pomiarów temperatury w lodówkach i zamrażarkach. Pomiary należy wykonywać dwa razy dziennie i wpisywać je do zeszytu monitorowania.
Mycie i dezynfekcja podłóg, blatów, sprzętów itp. – każde codzienne mycie i cotygodniowa dezynfekcja muszą być wpisane w zeszycie do monitorowania. Należy wpisać rodzaj użytych detergentów (muszą być zatwierdzone przez Sanepid) oraz imię i nazwisko osoby sprzątającej.
Umowa na wywóz śmieci – właściciel lokalu powinien stosować się do zasad higieny i podpisać umowę o wywóz śmieci. Pracownik Sanepidu może sprawdzić częstotliwość odbioru, a także liczbę kontenerów, którymi dysponuje duża i mała gastronomia.
Szkolenie BHP – każdy pracownik zatrudniony w lokalu gastronomicznym musi przejść szkolenie bezpieczeństwa i higieny pracy. Pracownicy zatrudnieni na umowę o pracę powinni przejść szkolenie zewnętrzne (realizowane przez doświadczoną firmę). Jednak w większości przypadków wystarczy zwykłe szkolenie wewnętrzne. Polega ono na tym, że właściciel lokalu przedstawia wymagane punkty BHP, pokazuje je pracownikom w formie pisemnej i przekazuje do podpisu.
Umowa DDD – każdy bar, kawiarnia czy restauracja powinny mieć podpisaną umowę o deratyzację, dezynfekcję i dezynsekcję lokalu. Dokumentacja przyda się w czasie ewentualnej kontroli. Może też usprawnić odbiór lokalu przez Sanepid.

Najważniejsze wymogi Sanepidu obowiązujące dla pomieszczeń kuchennych

Wszystkie przechowywane produkty powinny być szczelnie zamknięte, a ich rozmieszczenie musi odpowiadać zapisom GHP.
W lokalu produkującym jedzenie musi znajdować się wydzielone pomieszczenie do przygotowywania warzyw, owoców oraz mięsa. W owym pomieszczeniu musi znajdować się czynny zlewozmywak.
Lokal gastronomiczny serwujący potrawy musi posiadać wydzielone drogi przepływu naczyń. Droga naczyń czystych (od kuchni do klienta) nie może krzyżować się z drogą naczyń brudnych (od klienta do zmywarki). Wyjątek stanowią jedynie lokale, które serwują dania w naczyniach jednorazowych.
Lokal serwujący napoje w szklankach musi posiadać zmywarkę z wyparzarką. Na urządzeniu musi znajdować się czytelna instrukcja obsługi.
Blaty do przygotowywania potraw muszą być wykonane z materiału łatwego do utrzymania w czystości.
Kuchnia musi posiadać stały dostęp do zimnej oraz ciepłej wody.
W lodówkach muszą znajdować się sprawne termometry.
Powierzchnia podłogi powinna być wyłożona łatwo zmywalnymi płytkami.

Podstawowe wymogi Sanepidu w pozostałych pomieszczeniach

Podłogi w pomieszczeniach gospodarczych muszą być łatwe do utrzymania w czystości. Przechowywane w nich środki czystości muszą posiadać osobną szafkę.
W szatni dla personelu muszą znajdować się przynajmniej dwie szafki. W jednej należy trzymać ubranie wierzchnie, w drugiej ubrania robocze.
Ubikacje dla personelu i klientów muszą być odpowiednio oznaczone. Mają być wyposażone w sprawne oświetlenie, spłuczki, ciepłą wodę, papierowe ręczniki bądź urządzenie do suszenia, mydło (w toalecie dla personelu musi to być mydło antybakteryjne).
W strefie jadalnej powinna znajdować się tabliczka z napisem „zakaz palenia”. Bezpośrednio nad barem serwującym alkohol powinno się umieścić tabliczkę z napisem „nie sprzedaje się alkoholu dzieciom i młodzieży do lat 18”.

W aktualnych zapisach prawnych istnieje znacznie więcej wymogów dotyczących gastronomii. Odbiór i kontrola lokalu mogą być dość stresujące dla właściciela oraz podległych mu pracowników. Jednak podstawowym warunkiem, który umożliwia pozytywne przejście procedury jest zachowanie odpowiedniej stanu higieniczno-sanitarnego. Lokal musi być stale utrzymany w odpowiednim stanie, a pracownicy powinni przestrzegać dokumentacji GHP/GMP i systemu HACCP. Systematyczne zachowywanie czystości będzie szczególnie przydatne podczas niezapowiedzianych kontroli Sanepidu, do których nie można się przygotować odpowiednio wcześniej.

Jak widać, kontrola ze strony Sanepidu nie musi być traumą, jeżeli przestrzegamy najważniejszych standardów i dbamy o bezpieczeństwo. Pomóc nam tu może szkolenie pracowników. Jeżeli zaś będziemy powyższe kwestie systematycznie zaniedbywać - wtedy narazimy naszych gości, a sami wystawimy się na mandaty i kolejne konsekwencje. Dużą pomocą w utrzymaniu odpowiedniego bezpieczeństwa mogą być audyty jakości - w tej sprawie polecamy kontakt z GastroWiedzą.pl.

Skontaktuj się z nami, a my doradzimy bądź od razu umówimy się na profesjonalny audyt jakości, po którym można otrzymać odpowiedni certyfikat potwierdzający zachowanie najwyższych standardów jakości w gastronomii.