Co sprawdza Sanepid w Twoim lokalu gastronomicznym?

•  jak odbywa się odbiór lokalu przez sanepid?
•  w jakich sytuacjach można się spodziewać wizyty sanepidu?
•  jakie dokumenty należy przygotować dla sanepidu?
•  o co warto zadbać, aby uniknąć niepotrzebnych problemów z sanepidem.

Państwowa Inspekcja Sanitarna to instytucja nierozerwalnie połączona z prowadzeniem działalności gastronomicznej. Z racji na funkcję kontrolną, jaką pełni sanepid nie jest on zbyt popularny wśród właścicieli lokalów, ale wyposażenie w duży zasób wiedzy z zakresu uprawnień oraz sposobu działania tej instytucji pozwala uniknąć nieprzyjemnych sytuacji, problemów oraz ewentualnych kar.

1. Odbiór lokalu przez sanepid (Państwową Inspekcję Sanitarną)

Osoba, planująca otwarcie biznesu gastronomicznego musi doprowadzić do tzw. odbioru lokalu przez Inspektora Sanitarnego. Jest to również równoznaczne z wpisaniem lokalu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Pismo wnioskujące o dopisanie do tej listy lokalu należy złożyć nie później niż 14 dni przed rozpoczęciem biznesu. Zanim jednak lokal zostanie odebrany, konieczna jest wizyta inspektora, który sprawdzi zgodność zastanych warunków z wymogami z zakresu prawa żywnościowego, m.in. Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady WE nr 852/2004, Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 178/2002 czy ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia(Dz.U. z 2001 r. Nr 63, poz. 634, z późn. zm).

Szczęśliwe przeprowadzenie odbioru lokalu wymaga uprzedniego przygotowania ważnych dokumentów. Generalnie, pełną listę dokumentów, których może zażądać sanepid podczas kontroli podajemy w dalszej części materiału, natomiast na okoliczność odbioru lokalu pragniemy wyróżnić zwłaszcza:

• projekt technologiczny lokalu – dokument opracowany przez certyfikowaną firmę lub architekta, jego szczegółową zawartość warto uprzednio skonsultować z lokalną stacją sanitarno-epidemiologiczną, aby poznać wymagania konkretnej placówki,
• wynik badania wody – badanie jakości wody dostępnej w lokalu. Wykonuje je sam sanepid, a jego koszt oscyluje przy 60zł,
• książeczka sanepidowska – zwana też książeczką zdrowia - dokument wymagany dla każdej osoby zatrudnionej w lokalu, która ma styczność z żywnością. W celu jej wyrobienia dostarcza się próbkę kału do lekarza medycyny pracy. Wyposażenie załogi w takie książeczki sanepidowskie może potrwać kilka tygodni, dlatego lepiej zadbać o nie z wyprzedzeniem czasowym przed odbiorem lokalu,
• książeczka kontroli – podstawowy dokument w małej gastronomii, która pozwala na dokumentowanie historii kontroli sanitarnej.

Odbiór lokalu przez sanepid - sanepid ma na odbiór lokalu 30 dni od daty złożenia wniosku o przeprowadzenie takowej procedury. Praktyka pokazuje, że z dotrzymaniem tego terminu bywa różnie, zależnie od urzędnika, z którym będziemy mieli do czynienia – kontrolerom z tytułu niedotrzymania terminu praktycznie niewiele można zrobić, ale warto trzymać rękę na pulsie i upominać się o swoje prawa, nie podpadając nadmiernie ewentualnemu decydentowi w swojej sprawie.

2. Wymogi sanepidu DLA gastronomiI

Oprócz typowo formalnych wymagań nakładanych przez sanepid, warto zapoznać się z również z zaleceniami tej instytucji odnośnie prowadzenia lokalu gastronomicznego. Podczas ewentualnej kontroli, urzędnik ma prawo poddać weryfikacji wszystkie kwestie, będące przedmiotem zaleceń wydawanych przez odpowiednie organy państwowe. W praktyce, sprowadza się to do następujących zadań:

• Zeszyty do monitorowania stanu urządzeń oraz poziomu czystości – zeszyty te można podzielić na te dotyczące: temperatury w urządzeniach chłodniczych, zeszyt dostaw oraz zeszyt monitorujący mycie podłóg, WC oraz sprzętów. Polega to na systematycznym składaniu podpisu, potwierdzającego wykonanie danego zadania przez pracownika lokalu. W przypadku toalet, wskazana jest największa częstotliwość prac porządkowych, a co za tym idzie, składania podpisów,
• Umowa dokumentujące prace DDD – czyli umowa, potwierdzająca przeprowadzenie zabiegów deratyzacyjnych, dezynsekcji oraz dezynfekcji. Teoretycznie, możliwe jest przeprowadzenie tego na własną rękę (z wykorzystaniem odpowiednich środków odrobaczających itp.), ale bez żadnego doświadczenia lepiej powierzyć to specjalistycznej firmie,
• Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli – w skrócie HACCP, to dokument, wyznaczający pożądane normy i zasady funkcjonowania prowadzonego lokalu. Dla mniejszych podmiotów przewidziany jest tu dokument pod nazwą Dobre Praktyki Produkcyjnej GMP i Dobrej Praktyki Higieniczniej GHP. Warto opracować taki materiał, aby móc później się odwołać do zasad, np. obchodzenia się ze sprzętami, kontroli odpadów, higieny personelu czy sposobu magazynowa żywności. 

Uruchomienie działalności gastronomicznej bez uprzedniego odbioru lokalu przez sanepid jest teoretycznie możliwe, ale wiąże się z murowanymi karami finansowymi, których wysokość oscyluje między 1 a 5 tysiącami złotych.

3. Kogo odwiedza sanepid i dlaczego?

Sanepid odwiedza każdego – dosłownie, ponieważ nie sposób uruchomić biznesu gastronomicznego bez przeprowadzenia odbioru lokalu, co oznacza wizytę urzędników w miejscu działalności. W kontekście kontroli odbywanych już w trakcie prowadzenia aktywności gastronomicznej, także trzeba zawsze liczyć się z ewentualnością kolejnej wizyty sanepidu. Okoliczności, które temu sprzyjają to najczęściej donos ze strony Gościa, co stanowi tylko kolejny powód, aby przywiązywać wagę do jakości oferowanych usług oraz żywności. W przypadku otrzymania donosu, wizyta kontrolna sanepidu może się nawet odbyć bez Twojej obecności (z racji na potencjalne zagrożenie sanitarno-epidemiologiczne). W standardowej procedurze powinna ona być jednak zapowiedziana z kilkudniowym wyprzedzeniem. Przeważnie odbywa się to drogą telefoniczną lub listowną, przy czym unikanie odbioru takiego zawiadomienia może nieco odwlec kontrolę, ale nigdy jej do końca nie zapobiegnie.

Celem wizyty sanepidu jest zweryfikowanie ewentualnej skargi i ogólnie rzecz ujmując, dopilnowanie odpowiednich warunków pracy, przechowywania, stanu żywności – tak, aby wszystko odbywało się zgodnie z obowiązującymi przepisami. W najgorszym wypadku, sanepid ma uprawnienia do wydania decyzji o zamknięciu lokalu, ale jest to możliwe tylko w razie zagrożenia życia lub zdrowia (w ocenie urzędnika).

Wśród donoszących do sanepidu, oprócz niezadowolonych Gości, zdarzają się również pracownicy (najczęściej ex). Niezależnie od okoliczności zakończenia współpracy, warto więc utrzymywać wysoki standard na każdym polu w lokalu, nie dając pretekstu dla osoby, mającej złą wolę, a jednocześnie znającą nasz lokal, dosłownie i w przenośni, od kuchni.

4. Kontrola sanepidu - jak merytorycznie przygotować się do niej?

Przed wizytą kontrolną sanepidu trzeba przede wszystkim przygotować obszerną dokumentacją, którą precyzyjnie opisujemy w dalszej części artykułu. Generalnie, przy takim odbiorze można wyróżnić 3 kluczowe obszary:

• obowiązujące regulacje prawne,
• sposób interpretacji przepisów przez jednostkę PSSE, pod którą podlegamy,
• indywidualne podejście inspektora.

Sanepid kontrola a sztuka dyplomacji
Jak nietrudno wydedukować z powyższych informacji, Powiatowe Sanitarne Stacje Epidemiologiczne to specyficzny rodzaj instytucji, z którą lepiej ,,żyć dobrze”, wiele bowiem zależy od ich indywidualnych interpretacji. Czasami wymaga to nie lada gimnastyki ze strony przedsiębiorcy, ale zdecydowanie lepiej przynajmniej spróbować rozwiązywać wszystko polubownie.

W celu zmniejszenia ryzyka wystąpienia uwag ze strony sanepidu, warto dopilnować następujących spraw:

• wysoki poziom higieny i czystości w pomieszczeniach socjalnych,
• zadbaj o stanowisko do mycia rąk (świeże mydło, ręczniki itp.),
• dopilnuj szkoleń BHP – szkolenie z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy to obowiązek, obejmujący wszystkich pracowników, natomiast ci zatrudnieni na umowę o pracę powinni przejść również szkolenie wewnętrzne, które może być zrealizowane przez profesjonalną firmę,
• organizacja kuchni – najważniejsze pomieszczenie w lokalu, będące pod szczególną lupą sanepidu – trzeba tu pamiętać o czystości zlewozmywaka, zarezerwowaniu pomieszczenia do przygotowywania warzyw, mięsa i owoców, konieczna jest zmywarka z wyparzarką, dostęp do wody, sprawne termometry w urządzeniach czy podłoga wyłożona płytkami, które łatwo myć.

5. Jakie dokumenty do kontroli Sanepidu?    

W celu pozytywnego przejścia całego procesu, należy zadbać o dokumenty, o które z pewnością zapyta inspektor. W sytuacji, gdy uruchamiamy nowy lokal, chodzi tutaj o: decyzję urzędu gminy o warunkach zabudowy (czyli pozwolenie na budowę) oraz plan lokalizacji zaakceptowany przez sanepid oraz urząd gminy. Jeśli jednak pod lokal zaadaptowaliśmy już istniejący obiekt, wówczas musimy zadbać o: pozwolenie z urzędu gminy lub dzielnicy na przebudowę oraz pozwolenie z tychże organów na zmianę sposobu użytkowania. W kwestii pierwszego dokumentu chodzi tu o sytuacje, gdy dokonujemy znaczących zmian architektonicznych, np. burzymy ściany działowe, potrzebne tu są również projekty technologiczne oraz wentylacyjne.

Na tym nie koniec, ponieważ istnieje również cała grupa dokumentów istotnych w każdych okolicznościach. Chodzi tu o następujące dokumenty konieczne przy odbiorze lokalu gastronomicznego przez sanepid:

• decyzję z urzędu gminy o braku przeciwskazań do użytkowania lokalu w określony sposób,
• dokumentację działalności gospodarczej,
• wszelkie projekty budowlane i architektoniczne, np. dotyczące wentylacji, instalacji elektrycznej, budowlane itp.,
• odstępstwo wydane przez wojewódzki inspektorat sanitarny w razie, gdyby wysokość lokalu, oświetlenie naturalne lub zagłębienie pomieszczeń, odbiegały od dopuszczalnych norm,
• oświadczenie kierownika budowy (bądź wykonawca prac remontowych) o zgodności wykonanych prac z przyjętymi projektami,
• protokół z weryfikacji stanu wentylacji (zaświadczenie, że jest wydajna),
• badanie wody wykonane przez sanepid,
• umowa na czyszczenie separatora tłuszczu oraz na wywóz śmieci.

Jeśli Twój lokal posiada pomieszczenie, w którym będzie przygotowywana żywność, a ma ono sufit niższy niż 3,3 m lub pozostałe pomieszczenia nie mają sufitu o wysokości min. 2,5 m, oznacza to, że konieczne jest zgłoszenie takiego odstępstwa celem uzyskania zgody na prowadzenie działalności gastronomicznej w warunkach innych niż przewidziane w zaleceniach.

Odbiór lokalu przez sanepid oraz wizyta kontrolna urzędników w naszej firmie to okoliczność, która może powodować sporo stresu. Najlepszym rozwiązaniem tego problemu jest skrupulatne przygotowanie się do tego od strony formalnej, architektonicznej oraz organizacyjnej. Dla młodego przedsiębiorcy ze skromnym doświadczeniem w gastronomii sprostanie wszystkim wymogom może być trudne, ale wówczas powinien on sięgnąć po doradcę, który pomoże mu poukładać wszystko jak należy, aby uniknąć otrzymania mandatu karnego. Pracownik sanepidu powinien przede wszystkim wskazać obszary, w których powinniśmy podnieść jakość funkcjonowania lokalu. Oszczędniej i wygodniej jest jednak dopilnować wszystkiego zawczasu, szczególnie jeśli chodzi o wymogi natury formalnej czy nawet budowlanej (architektura lokalu).
Sanepid jest nieodłącznym elementem funkcjonowania biznesu gastronomicznego, nie pozostaje więc nic innego jak wyjść mu naprzeciw i to możliwie najlepiej przygotowanym, wtedy nic strasznego nie może nas spotkać.